La CICCIA? Spesso è un affare di famiglia. Nella maggior parte dei casi, infatti, i macellai sono eredi di attività commerciali e saperi che si tramandano di generazione in generazione.
Ma Nicola Ferrari, montanino DOC di Gavinana, la sua sapienza se l’è fatta quasi trent’anni fa, quando ancora ragazzo è andato a lavorare nella piccola macelleria del paese. Quella sapienza rubata con gli occhi nei pomeriggi trascorsi in bottega e la sua grande passione per il mestiere, l’ha convinto a resistere quando lo stile di vita pareva spingere verso altre direzioni di acquisto e di consumo. Cambiando, sì, ma non troppo. Aggiungendo competenze e conoscenze, servizi e prodotti, ha saputo evolversi senza mai tradire lo stile del passato.
“La mia ricerca è volta a non perdere la tradizione ma andando sempre verso l’innovazione – spiega Nicola Ferrari – ripropongo nell’attualità la figura del macellaio di un tempo: il macellaio ricercatore, che andava per aziende agricole e portava in macelleria quel che trovava di buono.”
In mezzo ci sono molte cose, quelle date da studi che un tempo non si facevano, dalla consapevolezza e la voglia di fare ricerca, dall’introduzione di innovazioni tecniche, ai migliori macchinari per la lavorazione delle carni o competenze specifiche. E collaborazioni strette tra di loro.
“Qualche anno fa ho venduto il piccolo negozio in Paese ed ho rilevato una macelleria a Pistoia. Gli affari andavano bene quindi ho deciso di trovare un locale ancora più grande e ampliare la mia produzione creando anche un luogo in cui, sempre all’interno della macelleria, si possa pranzare durante la settimana. Inoltre, mio figlio più grande, Federico, che frequenta l’università di architettura industriale, ha progettato tutto il nuovo locale rendendolo moderno e di design e creando anche il logo.
Ora la nostra macelleria è un vero bistro a 360 °. Non vendiamo solo carne ma anche prodotti di nicchia come vino, pasta particolare, latticini, legumi, sott’oli etc… ed ogni giorno prepariamo prodotti freschi già pronti (spiedini di fegato, tranci di carne alla tirolese…). Produciamo insaccati artigianali come prosciutto cotto, salame, salsiccia, wurstel, porchetta, bresaola, coppa, ma il cavallo di battaglia rimane certamente la nostra mortadella. Quello che ho sempre sognato di fare è riportare i sapori della montagna in Città.”
Qual’è e come avviene la scelta delle tue carni?
Scelgo la carne con massima cura. La lavorazione avviene sempre con il metodo artigianale all’interno del nostro laboratorio annesso al punto vendita. Non ho sempre gli stessi tagli di bovino, per esempio in questo momento ho del Black Angus stagionato 60 giorni, una bavarese stagionata 70 giorni, una vacchetta prussiana di 45 giorni, ed un black angus di 7 anni frollato per 40 giorni. Queste carni sono sottoposte alla procedura della frollatura a secco (dry aging) all’interno di uno stagionatore, che dona un aroma, tenerezza e succulenza davvero straordinarie.
Nicola può parlarci del tuo home restaurant?
E’ un progetto a cui penso da tempo ma che ha preso vita quest’estate. Io e la mia famiglia viviamo a Gavinana, un bellissimo borgo antico sopra Pistoia. Un luogo magico in mezzo alla natura, in cui parenti, amici e conoscenti vengono sempre a trovarci volentieri. Sia io che mia moglie Simona amiamo cucinare e da qui è nata l’idea di creare un Home Restaurant e di trasformare la nostra casa in un ristorante occasionalmente aperto in cui i nostri clienti hanno la possibilità di sperimentare la cucina originale dei nostri luoghi. Anche i nostri figli, Federico, Francesco e Giovanni, sono entusiasti di questo progetto e ci danno una mano a preparare il salone ed il giardino in occasione di queste serate.
Sara Ferranti
